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昨年末、実家の庭に生えているゆずを大量に収穫した。脚立に登り、手の届く範囲のゆずをパチパチと枝切り鋏で収穫しただけでもバケツに山盛り４杯。両親や姉家族と分けてもまだまだ大量にある。ゆずは香りも良くて美味しいけれど、ちょっぴりアクセントで料理に添えたり、風味漬けに汁を絞ったり名脇役的な存在で、なかなか大量消費するのが難しい。さて、この大量の柚子たちをどうしようか。
せっかくの無農薬ゆず、ゆず風呂にするにはなんだかもったいない気もするし、柚子ジャムを作っても使いきれなさそうだなあとあれこれ考え、料理に使える調味料だったら結構使い道があるな、ということで今回はゆず塩にすることに。そうと決まったらさっそく準備にとりかかる。といっても作り方は超シンプル。
材料はゆずとあら塩（ゆずの重量の25%）のみ。ゆずを綺麗に洗ったら適当な大きさにカットし、熱湯消毒した容器に塩と交互に入れていくだけ！このまま冷蔵庫で4週間ほど保存するとゆずからたっぷりと水分が出て塩も溶け、種にあるペクチンの作用で全体的にとろりとしてくる。
種を全て取り出し（これが地味に時間かかる）ミキサーにかけ、ペースト状になったら完成！搾りたてのフレッシュな香りとはまた一味違い、まろみのある爽やかな香り。ついつい何度も嗅いでしまう。ちょっぴり舐めてみると、角の取れた塩味とゆずの酸味が丁度良く混ざり合っていてとても美味しい。これは色々使えそうだ。
お鍋に焼き魚、ステーキやカルパッチョ 、塩なので何でも合わせられる万能調味料。たっぷり作ったので次回のゆず収穫までもちそうだ。それではさっそく鶏団子スープでゆず塩を楽しむとしよう。